Risotto all’aglio nero di Voghiera con olio, iodio e ricci di mare

Ricetta degli Chef Mattia Borroni e Azzurra Gasperini.
Primo – 4 persone – media difficoltà
Ingredienti:
- 400g riso carnaroli
- 4 spicchi aglio di Voghiera dop
- olio, peperoncino
- 1 alga kombu secca per brodo
- 2l di acqua
- sedano finocchio cipolla e lische di pesce bianco
- 30g parmigiano
- crema di aglio Nero di Voghiera
- 8 Ricci di mare
- polvere di alghe disidratate
- limone.
Preparazione: sbollentare per 5 volte l’aglio di Voghiera partendo da acqua fredda, avendo cura di cambiare l’acqua a ogni passaggio, quindi frullare le teste con olio e peperoncino fino a creare una crema che poi verrà utilizzata per mantecare il riso. Riporla in frigorifero.
In un tegame preparare il brodo di pesce: in 2 litri di acqua fredda aggiungere i profumi, le lische di pesce bianco e l’alga kombu, quindi lasciare sobbollire per 20 min almeno. È importante non salare il brodo così ottenuto.
Tostare poi il riso carnaroli in una casseruola, salarlo e aggiungere il brodo man mano che il riso si asciuga, cuocere a fuoco moderato per circa 12 min. Quindi togliere dal fuoco e mantecare con un cucchiaio di crema preparata precedentemente, parmigiano, olio extra vergine di oliva e qualche goccia di succo di limone.
Servire nel piatto guarnendo con macchie di crema di aglio Nero di Voghiera, ricci di mare e polvere di alghe disidratate.